Наоборот криптобиржи зарабатывают на проектах и токенах, а вот если бы он и не зарабатывали тогда не было ликвидности, на каждой бирже стоит свой бот который бирже зарабатывает и только в пользу себе, конечно бывает, что они и проигрывают, но это если плохая монета и поэтому они стараются листить только хорошие монеты.